Yaklaşık on yıl önce, Taklamakan Çölü’nün kurak koşullarıyla doğal olarak mumyalanmış Xiaohe halkına ait mezarlarda peynir parçacıkları bulunmuştu. Peynir, ölenlerin baş ve boyun bölgelerine yerleştirilmişti ve ölüler için bir yolculuk atıştırmalığı olabileceği düşünülüyordu. Bilim insanları, bu tarihi peyniri analiz ederek o dönemde insanların kefir peyniri yaptıklarını ortaya koydu. Bu bulgular, “Cell” dergisinde yayımlandı ve antik DNA çalışmalarında yeni bir dönemin başladığını müjdeliyor.
KEFİRİN KÖKENLERİ
CNN’de yer alan habere göre; Xiaohe mezarlığı, Çin’in Sincan bölgesindeki Tarım Havzası’nda yer alıyor ve 1990’larda burada yüzlerce mumya keşfedilmişti. Mumyalara ait yüz hatları ve saç renkleri, binlerce yıl sonra bile belirginliğini koruyor. Ancak bu halk, genetik olarak izole olmalarına rağmen farklı kültürel etkilerle iç içe geçmişlerdi.
Yapılan yeni araştırma, Xiaohe halkının Orta Doğu ve Yunanistan’daki geleneksel peynir yapım yöntemlerinden farklı olarak, farklı hayvan sütlerini karıştırmadıklarını gösterdi. Bunun nedeni tam olarak bilinmemekle birlikte, araştırmacılar bu halkın kefiri bugün hala kullanılan yöntemlerle ürettiklerini belirtiyor.
PEYNİRİN DNA’SINDA NE GİZLİ?
Pekin’deki Omurgalı Paleontolojisi ve Paleoantropoloji Enstitüsü’nden Çinli paleogenetikçi Qiaomei Fu liderliğindeki ekip, peynir örneklerinde keçi ve sığır DNA’sı buldu. Ayrıca peynirde bulunan bakterilerin ve mantarların DNA’sını da çözerek, günümüzde hâlâ yaygın olarak tüketilen kefir türünde bir peynir olduğunu doğruladılar.
Antik peynirde bulunan bakteri türleri arasında, günümüzde kefir üretiminde kullanılan probiyotik bakterilerden biri olan Lactobacillus kefiranofaciens de yer alıyordu. Araştırmacılar, bu bakterilerin 3,600 yıl boyunca nasıl evrimleştiğini inceleyerek, bakterilerin tarih boyunca nasıl değiştiğine dair önemli ipuçları elde ettiler.
Bugün Rusya ve Tibet kökenli iki büyük Lactobacillus bakteri grubu bulunuyor. Fu ve ekibi, antik kefir peynirinde bulunan bakterinin Tibet kökenli daha az bilinen bir grup ile yakından ilişkili olduğunu belirledi. Bu bulgu, probiyotik bakterilerin tarihsel evrimini anlamada önemli bir adım olarak değerlendiriliyor.
PEYNİR YAPIMININ TARİHSEL DERİNLİĞİ
Peynir yapımı, insanların sütü daha sindirilebilir hale getirmek için mikropları kullanmasıyla başladı. Mikroplar laktik asit üretiyor ve bu da sütün kesilmesine ve peynirin temelini oluşturan pıhtıların oluşmasına neden oluyordu. Harvard Üniversitesi’nden antropolog Christina Warinner, eski insanların fermantasyon süreçlerini daha iyi kontrol etmeyi öğrenerek peynir yapımını giderek mükemmelleştirdiğini belirtti. Warinner’a göre, insanların sütü ilk kullanmaya başladığı andan itibaren fermantasyon kaçınılmaz bir süreçti. Soğutma teknolojisi olmadan, süt sadece birkaç saat içinde fermente olmaya başlıyor ve peynir üretimi kaçınılmaz hale geliyordu.
Xiaohe mezarlarında bulunan peynir, bugüne kadar keşfedilen en eski peynir olsa da, hayvan proteinlerinin insan diş taşında ve süt kalıntılarının çömleklerde bulunması gibi diğer kanıtlar, peynir yapımının 9,000 yıl önce Anadolu veya Levant’ta başladığını gösteriyor.
Bu araştırma, sadece eski insanların yaşam tarzlarını değil, aynı zamanda peynir yapımının binlerce yıllık kökenlerini ve bugün halen kullanılan üretim yöntemlerini gözler önüne seriyor.
